第一類：鮮金針

毒素：秋水仙堿。

病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。

病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

鮮金針為植物萱草的花。秋水仙堿被消化吸收后，會轉(zhuǎn)化為氧化秋水仙堿，此物質(zhì)可破壞細(xì)胞分裂的能力，及破壞細(xì)胞核，令細(xì)胞死亡。

此毒素屬水溶性，可在烹煮和處理的過程中被破壞，如經(jīng)過食品廠加工處理的金針或干金針都無毒。如以新鮮金針作為菜肴，則須徹底煮熟。

第二類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯

毒素：茄堿。

病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)。

病癥：口腔有灼熱感、嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐。

人們已曉得發(fā)芽的馬鈴薯有毒素，此毒存于馬鈴薯中，分量一般很低，但是在馬鈴薯發(fā)芽或腐爛時(shí)，茄堿含量會大增，帶苦味，而大部分毒素存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。

茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜和引發(fā)腸胃出血。

除了茄堿外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙堿都屬水溶性，在水浸泡過程中可釋放部分毒素，而浸過的水不可食用。然而，由于仍有毒素被細(xì)胞膜包起，水浸也非１００％解毒法。

第三類：竹筍

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發(fā)時(shí)間：數(shù)分鐘內(nèi)。

病癥：與木薯相同，食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

第四類：木薯類植物的可食用根部

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發(fā)時(shí)間：數(shù)分鐘內(nèi)。

病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重者甚至死亡。

木薯的植物細(xì)胞含有這類毒素，如果未經(jīng)烹煮或沒煮熟，毒素會轉(zhuǎn)化為不同物質(zhì)，其中包括氰化氫，它會破壞細(xì)胞的呼吸作用，降低細(xì)胞的代謝能力，最終使細(xì)胞死亡。

第五類：豆類（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）

毒素：植物血球凝集素。

病發(fā)時(shí)間：進(jìn)食后１～３時(shí)內(nèi)。

病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。

紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，并破壞其細(xì)胞，降低吸收養(yǎng)料的能力。如毒素進(jìn)入血液，則會破壞紅血球及其凝血作用，造成過敏反應(yīng)。

研究發(fā)現(xiàn)，煮至８０℃時(shí)的未全熟的紅腰豆，豆內(nèi)毒素反而會更高，因此必須煮得熟透才能吃。

第六類：種子與果核

此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅(jiān)硬的果核。

毒素：生氰葡萄糖苷。

病發(fā)時(shí)間與病癥：與木薯相同。

雖然毒素相同，但其毒性則是通過咀嚼，而非烹調(diào)轉(zhuǎn)化。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含此毒素，幼童最易受影響，如果吞下幾顆這類水果的果核或種子，可能中毒，食用時(shí)須去核或避免咀嚼這些種子與果核。