白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論(成書于1107～1110“大觀”年間，書以年號名)中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。

有者，不過四五家;生者，不過一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)。《大觀茶論》里說的白茶，是早期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。

白茶，素為茶中珍品，前史悠久。白茶的名字最早出如今唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎，系白茶原產地。”

茶學界有些不相同觀念，有人以為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園(焙)，設在福建建安郡(今建甌市)北苑(今建甌市東部)，《大觀茶論》中的白茶，是前期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作辦法仍然是通過蒸、壓、造型而成團茶，同如今的白茶制法并不相同;也有人以為是始于明代或清代的，持這種觀念的專家首要從茶葉制作辦法上加以區別茶類的，因白茶的出產過程只通過“萎凋與枯燥”兩道工序。

也有人以為是始于明代或清代的，持這種觀念的專家首要從茶葉制作辦法上加以區別茶類的，因白茶的出產過程只通過“萎凋與枯燥”兩道工序。也有專家以為，我國茶葉出產前史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：我國先民開端發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，有必要把鮮嫩的茶芽葉晾干或焙干，這即是我國茶葉史上“白茶”的誕生。

白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》，但茶圣陸羽在《茶經》中已有白茶記載，其時指的是一種白葉茶。最為清晰的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽全國精，要須寒過入春生，故人偏心云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美潔白的芽茶，視為全國精品。其時白茶產值很少，僅供皇帝御用，極為寶貴，北苑茶農把白茶視為“茶瑞”，把這吉利茶作為斗茶的絕品。

其制作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法并不相同。

而白茶的生產，是于清嘉慶初年(1769)采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。

關于白茶的歷史究竟起于何時，茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起于北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉制作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與干燥"兩道工序。

也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。