冷凍肉營養(yǎng)價值不如鮮肉？
豬肉是我們餐桌上最主要的肉食之一。市場上我們經(jīng)常可以看到鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種肉食，且價格相差懸殊。一般人認為，冷凍肉沒有營養(yǎng)且味道差。因此，寧愿選擇高價的新鮮豬肉。
那么鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉到底是什么肉？他們的營養(yǎng)差距大嗎？
鮮肉即“熱鮮肉”，是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉。剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量，導致肉溫上升，這時的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時內(nèi)上市。
冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉保存得當?shù)脑挘Ｙ|(zhì)期可在幾個月甚至一年。
冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對屠宰后的牲畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持在0～4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。
安全性：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
肉類在加工、運輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。
肉類經(jīng)冷凍后，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長。因為絕大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌，其生長繁殖最適宜的溫度是20℃。40℃，在10℃以下生長繁殖能力就大為減弱，低于0℃時有些微生物雖能生長，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。如果處于溫度相對較高環(huán)境中，細菌會大量繁殖，存在著安全隱患。
因此，冷凍肉和冷鮮肉較新鮮豬肉更為安全。
不過需要注意的是，冷凍肉和冷鮮肉對保存的溫度都有較高的要求，如果破壞了溫度，是不能夠長期保存的。比如，超市中的冷凍肉冰柜往往是打開的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃。這就很難保證冷凍肉零下十八度的儲存條件，時間一長冷凍肉也會慢慢變質(zhì)。所以，即便是冷凍肉，也不要長期儲存。
營養(yǎng)性：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
食品研究人員曾對冷凍保藏半年的豬肉進行過營養(yǎng)分析，每100克冷凍肉中的蛋白質(zhì)為22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他無機鹽、維生素與鮮肉所含的也幾乎無差別。因此，食品專家認為冷凍肉與新鮮肉具有同樣的營養(yǎng)。
不過需要注意的是，凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當或者重復解凍，會導致肉中最富有營養(yǎng)的細胞質(zhì)液體等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。但只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養(yǎng)價值并不比鮮肉低。
