只要是北京人，就會喜歡涮羊肉，但涮羊肉到底從何而來？習(xí)慣的說法是源于元代，忽必烈南下作戰(zhàn)，戰(zhàn)斗間歇時忙著吃飯，廚師來不及做傳統(tǒng)的燉羊肉，就將羊肉切薄片用沸水涮，發(fā)現(xiàn)味道甘美異常，從此流傳開來。此說雖傳奇，但完全不符合歷史事實(shí)。忽必烈是1215年生人，早他幾百年，涮羊肉就已來到北京。涮羊肉本是契丹人的食品，內(nèi)蒙古出土的遼早期壁畫中，就有契丹人吃涮羊肉的場景，此后南宋人林洪在《山家清供》中，也談到涮羊肉。當(dāng)時涮羊肉是切成薄片，用酒、醬、花椒浸泡入味，再入水燙熟，沒有調(diào)料。

其實(shí)，火鍋的發(fā)明很早，南北朝時已有，但以涮蔬菜為主，與今南派火鍋略近，以涮羊肉為主，則是契丹人的發(fā)明。公元938年，契丹將北京設(shè)為南京，又稱燕京，這是北京作為都城首次出現(xiàn)在歷史上，后人稱“一代風(fēng)俗起于遼京”，從這時起，“涮羊肉”便在北京站穩(wěn)了腳跟，并向全國其他地區(qū)傳播。所以至今全國各地一提“涮羊肉”，馬上會想到北京。

為什么涮羊肉能在全國推行開來呢？因?yàn)檫^去漢人也以羊肉為主要肉食，據(jù)《周禮》記載，祭祀時，羊煮熟后，需按肩、臂、正脊、橫脊、正肋、腸胃等分為21種，分別放進(jìn)不同的祭器中。宋與遼初期征戰(zhàn)不休，但后期雙方100多年基本維持了和平局面，除宋每年給予“歲幣”外，發(fā)達(dá)的商業(yè)也是重要原因，宋的茶葉、絲綢、手工藝廣受歡迎，而遼的羊肉又是宋的必須，宋代羊肉的價格是其他肉類的數(shù)倍，可見受歡迎程度，不過當(dāng)時涮并不是最普及的吃法。

涮羊肉的普及，忽必烈貢獻(xiàn)最大，隨著蒙古鐵騎踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人們接受，故后人誤認(rèn)為他是涮羊肉的發(fā)明人。涮羊肉南下也有負(fù)面效應(yīng)，南方濕熱，夏季食用會“上火”，這反過來也影響了北方食俗，甚至老北京也有了“秋風(fēng)起，涮羊肉”的說法。

其實(shí)，北方干燥，空氣濕度小，夏天吃涮羊肉較少“上火”，甚至過去夏天還要專門“吃伏羊”。但為何老北京吃涮羊肉的習(xí)慣改變了呢？這與生活方式變化有關(guān)，北方過去飲用茶葉少，即使飲用也多為磚茶，可增加消化能力。而隨著南北物流日漸發(fā)達(dá)，北京人喝綠茶、花茶的增加了，尤其到夏天，消費(fèi)更多。

但茶葉中含鞣酸，特別不利于羊肉消化，易產(chǎn)生便秘現(xiàn)象，與“上火”癥狀略同。于是，北京人也就接受了這一說法。在涮羊肉的發(fā)展、完善中，老北京作出了許多貢獻(xiàn)，比如調(diào)料配置、銅鍋設(shè)計、餐飲儀式等，均以北京為最完善。清代的“滿漢全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”，用火鍋多達(dá)1550多個，令人嘆為觀止。