傳統(tǒng)中國以農(nóng)耕為主，年節(jié)重在兩端，一是祭祀，二是吃喝。

祭祀的目的是慎終追遠(yuǎn)，感念祖先，而吃喝則是難得的放縱。中國有漫長的專制歷史，在相當(dāng)時期，熟人聚餐超3人即違法，會受到法律的制裁。因?yàn)榛蕶?quán)忌諱人們橫向聯(lián)系，希望每個人都成為原子態(tài)的個體，這樣即使有人反抗，也會很快被制服。當(dāng)然，在落后的官僚體制中，這樣的法律很難被嚴(yán)格執(zhí)行，然而，農(nóng)耕社會生產(chǎn)能力弱，普通人平日想吃也吃不起，只能趁年節(jié)挖空心思過把癮。

奇怪的是，明清時代的主糧玉米一直未能混入春節(jié)食譜。

玉米雖屬舶來品，但大米、面粉也都是從國外傳入的，今天人們已坦然接受，我們的傳統(tǒng)主糧粟(小米)、黍(大黃米)、麻、雕胡等，反而很少能在餐桌上看到。與玉米同期傳入的花生早就站穩(wěn)了腳跟，名菜“宮保雞丁”等如果沒有它，便不算正宗。在今天，大多數(shù)水果、蔬菜的原產(chǎn)地都來自異域，如果沒有它們，節(jié)日的餐桌將異常寂寥，可見，玉米的外籍血統(tǒng)并不是問題。

有人認(rèn)為，玉米是粗糧，怎么能在節(jié)日吃呢？這個說法有一定道理，玉米雖富含煙酸和煙酰胺，但不宜被人體吸收，必須在煮粥時加入適量的堿，使其轉(zhuǎn)化為人體能吸收的養(yǎng)分，否則會引發(fā)糙皮病(又稱癩皮病)，在相當(dāng)時期里，中國人并不知道這一點(diǎn)，這本來可能引發(fā)災(zāi)難性的后果，但奇怪的是，歷史上中國并沒有像歐洲那樣，發(fā)生糙皮病一度泛濫的情況。

問題的關(guān)鍵在于中國人普遍食用黃豆或豆制品，它可以有效預(yù)防糙皮病，而歐洲人因?qū)χ参锏鞍走^敏率大大高于中國人，故食用黃豆較少，在肉蛋奶等供應(yīng)充分地區(qū)，尚能平安，如果供應(yīng)不充分，立刻會出現(xiàn)問題。

受糙皮病流行的影響，歐洲人普遍認(rèn)為玉米缺乏營養(yǎng)，可中國人恰恰相反，認(rèn)為玉米富含營養(yǎng)，那么，為什么在春節(jié)食譜中卻沒有它的身影呢？

這也許與“棚民”有關(guān)，玉米引入中國后，其產(chǎn)量并不高于稻米，初期在平原上種植者不多，但它突出的優(yōu)點(diǎn)是耐寒，適合在山區(qū)生長，故明清時出現(xiàn)了許多棚民，他們游離于傳統(tǒng)社會之外，自種自收，不用納稅，由于流動性極強(qiáng)，成為社會不安定因素，被官方、民間所鄙視。這或者連累了玉米，被看成是窮人食品，難入大宴。美味的玉米本可制作出許多花樣，可中餐在這方面的嘗試卻一直不多。

類似的情況也發(fā)生在歐洲，由于山區(qū)游民以玉米為主食，所以玉米被一些人看成是低檔食物，雖然當(dāng)時歐洲人已經(jīng)知道吃玉米應(yīng)該加堿，但他們還是宣稱玉米味道粗劣，只配做飼料。直到今天，絕大多數(shù)歐洲人仍然不吃玉米。

玉米本不懂尊卑，卻因人的尊卑意識，成了犧牲品。