馬鈴薯，又名“土豆”“洋芋”“陽芋”或“山藥蛋”等，是今天中國人餐桌上最常見的食物之一。馬鈴薯是高產(chǎn)的農(nóng)作物，在人類發(fā)展進(jìn)程中，尤其是戰(zhàn)爭和饑饉年代，它發(fā)揮過舉足輕重的作用。然而，中國人食用馬鈴薯的歷史卻相對短暫，直至地理大發(fā)現(xiàn)、新航路開辟后，它才“西食東漸”，逐漸進(jìn)入到中國人的食譜中。

新奇的外來作物

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，最早由印第安人馴化并食用，與另一原產(chǎn)作物玉米合稱為“并蒂開放的印第安古文明之花”。話雖如此，但相較于口感香甜、賣相討喜的玉米而言，馬鈴薯平淡無味、外形欠佳，是以其傳播及推廣之路重重受阻，甚至一度在歐洲被打上“有毒”的標(biāo)簽。

1565年，馬鈴薯傳到愛爾蘭。不久，愛爾蘭反英起義爆發(fā)，傳統(tǒng)農(nóng)作物受損嚴(yán)重，惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰(zhàn)火，并以救災(zāi)糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。此后，馬鈴薯的食用價值漸漸為大眾所認(rèn)可，其作為主食逐步擴(kuò)散到印度、爪哇等地，最終傳入中國與日本。

關(guān)于中國引進(jìn)馬鈴薯的確切時間，今已無從考證。較早有關(guān)馬鈴薯的記載出現(xiàn)在明朝末年，如《長安客話》記載：“土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”該書作者蔣一葵為萬歷朝進(jìn)士，《長安客話》是其在京任職期間，走訪北京古跡、形勝與奇事等撰成，因而具有一定的可信度。

無獨有偶，萬歷朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首：“榛實軟不及，菰根旨定雌。吳沙花落子，蜀國葉蹲鴟。配茗人猶未，隨羞箸似知。嬌顰非不賞，憔悴浣紗時。”徐渭一生輾轉(zhuǎn)南北，見聞廣博，卻為區(qū)區(qū)土豆作詠，將其視作上等美食，足以說明馬鈴薯在萬歷年間仍屬于難得一見的稀罕之物。

此外，農(nóng)學(xué)大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。如《農(nóng)政全書》中就有一段與土豆相關(guān)的詳盡描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法，與現(xiàn)代馬鈴薯近乎無異，可知徐光啟當(dāng)日所見所食之“土芋”的確是如今的土豆。

萬歷以后，馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載，一般在正月十六之后，宮中燈市最為繁盛熱鬧，天下珍饈百味云集于此，其中便有“遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆”。在上百種珍味里，馬鈴薯從口感到賣相均平淡無奇，卻能穩(wěn)居京都特產(chǎn)之位，必然有其獨特性。事實上，對于食遍天下、口味刁鉆的皇族貴胄來說，馬鈴薯最吸引人之處便是其來自異域而已，以馬鈴薯入宴，不過是吃個新鮮。

如上所述，馬鈴薯在明末時便漂洋過海，傳入中土。但由于其品種上的特殊與罕見，僅有達(dá)官顯貴方能享用。明代上林苑即使有專司蔬菜種植的“菜戶”，在篩選、培育馬鈴薯上有一定技術(shù)優(yōu)勢，但它畢竟是服務(wù)于宮廷的機(jī)構(gòu)，既不會大面積栽種馬鈴薯，更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。所以，此時馬鈴薯雖已被引進(jìn)中國，卻不過偶爾現(xiàn)身于富貴人家的餐桌上，千千萬萬的普通老百姓并無此等口福。