饅頭是北方人主要的食物，其味香，又有飽腹感，是人們早餐的主食。但是很多饅頭吃了會致癌，下面一起來看看。

“白胖胖”的饅頭不能吃

很多消費者有“好色”、“喜白”的心理，這便為一些不法商販所利用，提供了謀財害命的便捷門道。

如今許多市售的饅頭、花卷、包子、粉絲、銀耳和其他一些水發(fā)食品，色澤潔白，感官性狀良好。為什么饅頭會變得如此白白胖胖？為什么魷魚等海產(chǎn)品會變得如此雪白豐滿呢？原來是不法商販在制作過程中添加了一種叫做雕白塊的食品增白劑。雕白塊的化學名字叫甲醛合亞硫酸鈉，它在食品加工過程中分解成為二氧化硫和甲醛。亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用，使食品增白，五萬分之一的甲醛就具有防腐作用，所以許多水發(fā)食品可售數(shù)日而無變質(zhì)跡象。有的不法商販做饅頭增白加的是二氧化硫、漂白粉一類的物質(zhì)。

雕白塊主要成分是大名鼎鼎的甲醛，甲醛不必多說，是一種原生質(zhì)毒物，與人體組織有較強的親和力，可使蛋白質(zhì)凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發(fā)現(xiàn)，甲醛還是一種潛在的致癌物質(zhì)，作用于細胞的DNA（脫氧核糖核酸），能激發(fā)和誘導細胞突變，最終引發(fā)癌癥。有專家認為甲醛核酸的氨基和羥基結合，使之失去活性，從而影響機能代謝，對人體的所有臟器都有不同程度的損傷，尤以腎臟為甚，長期食用有較強的致癌作用，是國際公認的致癌物質(zhì)。對老鼠的致死量為800毫克/千克。據(jù)日本報道，在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20日即可引起死亡。

吃烤饅頭片致癌

很多年以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在10年前，瑞典科學家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

這個發(fā)現(xiàn)相當轟動，在短短的10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

美拉德反應是何方神圣？美拉德反應是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？

然而，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。比如說，這個反應在130~180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c溫度。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應的程度呈現(xiàn)正相關。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會越高。