嫩肉粉對于很多人來說并不是一個很陌生的東西，因為在肉食的烹飪當(dāng)中，該調(diào)料的作用是巨大的，可以使得柔嫩，口感好。而肉食的誘惑當(dāng)中，味美鮮嫩是重要的因素之一，所以嫩肉粉被家喻戶曉不足為奇。

不過，這種可以讓肉類鮮美無比的調(diào)料是否真的非常好呢？其實(shí)，作為一個資深的美食家，應(yīng)該辯證的看待這個問題。因為嫩肉粉是一種比較讓食物美味的調(diào)料，但是也是一種化學(xué)合成物，如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。

嫩肉粉中含亞硝酸鹽

“嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。

誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發(fā)中毒，甚至還會致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會誘發(fā)胃癌、腸癌等。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

嫩肉粉如何正確使用

即便使用質(zhì)量合格的嫩肉粉，也要注意五個方面：

一是嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜。

三是使用嫩肉粉時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

五是嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

人的身體健康離不開肉類的攝入，而且少了肉類，一頓大餐的總是確少點(diǎn)什么。在絞盡腦汁把肉類變得美味的時候，嫩肉粉是一個不錯的選擇，但是最好是能夠正確的使用。尤其是愛好燒烤的朋友，一定要在有辨別是否使用內(nèi)肉粉的肉類，最好是不要食用嫩肉粉的肉類，也少吃燒烤等。