巧切羊肉

羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

巧切牛肉

牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

巧切豬肝

豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因為切后放久了不僅使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

巧切蛋糕

生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

巧切大面包

可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。

巧切黏性食物

先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

巧切肥肉

切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

巧切魚肉

魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

1、直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

2、推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

3、拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的前部。這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

4、推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

5、鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。

6、滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

7、轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。