我們大家在做菜的時候忽略了一個細節【切菜】，其實切菜挺重要的，菜的味道，口感，營養價值，是否具有觀賞性，能否增加食欲等等，都和切菜方法有關系。為什么我們老感覺飯店里的菜比家里的好吃?這和飯店里的正確切法不無關系，飯店的切法由專業的廚師按照科學的方法，從營養，口感，菜的觀賞性，食欲等等方面研究改刀的方法，也叫切法。這和切菜的方法有相當的關系。即然關系這么重要，那我們就說說，對各種肉和菜應該怎樣切?切的方法?切什么樣的形狀?烹飪專業術語叫改刀。今天主要介紹常吃的肉和菜的切法。下面和360常識網一起來看看。

操作詳解

1、首先第一種是直刀切

大家最熟悉的一種，一般切土豆絲，青筍絲，黃瓜絲，等蔬菜類原料都用這個刀法，用左手按壓著原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切開，刀的著力點在刀的前端，行業內有句話是，前切后剁中間片中的前切就是這個直刀切。

2、第二種刀法-推刀切方法

這種刀法比較常見，適用于比較軟的原料，比如切肉片，榨菜，左手按壓好原料，刀和原料垂直，，刀紋進入原料后，立即往前推動刀，把原料切斷，其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切，這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。

3、第三種刀法拉刀切

比如切肉絲的時候，可以用拉刀切和推拉刀切2種方法，拉刀切能快速的把原料切斷，刀和原料垂直，先向前虛推，然后快速向后拉刀，把原料切斷，這個為什么要虛推呢？，因為肉類原料比較軟，用直刀切原料會被擠壓變形，拉刀切剛好解決這個問題。

4、第四種刀法鋸刀切

鋸刀切一般用刀切面包，饅頭，等易碎的原料，我們看下用直刀切的效果，是不是把饅頭壓變形了？，我們再用鋸刀切的方法看看，這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。

5、第五種刀法：壓刀切法

壓刀切法用于切熟雞蛋，鴨蛋，鴨頭，蟹類等原料，我們用鴨頭演示下，蛋類，鴨頭這類原料表面不夠平整，如果直接剁，會大小不均勻，而且易碎，下面再用壓刀切方法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開，而且大小均勻，壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊，用力壓刀把原料切開。

6、第六種刀法：搖刀切

這種刀法主要是能夠防止原料濺出，能夠快速的把原料切碎，我們可以剁一下看看啥效果，原料四處飛濺，用搖刀切，可以很輕松的把原料切碎，這種刀法可以壓花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黃等。

7、第七種刀法拍刀切

這個刀法和壓刀切比較像，可以用到白斬雞，雞排，肉排等原料的改刀。

8、第八種刀法-滾刀切

這種鵬廚就不用詳細介紹了，大家都會，平時用到的滾刀塊，就是這個方法，切著滾動著原料。

9、第九種馬蹄刀

還叫跑馬刀，也叫排斬刀，剁肉餡肉末會用到，跑馬刀聲音聽著像馬在奔跑。

10、第十種-直刀剁

剁排骨，骨頭，雞塊都會用刀，要用剁刀來做，要做到落刀用力。準確，迅速，這樣剁出的原料更完整，骨頭渣少。

11、第十一種刀法

片刀，片刀，切肉絲的時候會用到片刀，新鮮肉直接切肉片會薄厚不均勻，用片刀的方法，片出來的肉片薄厚均勻，切出來的肉絲也更美觀，片刀法還可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切細絲的菜肴。

12、最后一種刀法反刀切

這種也比較好學，切芹菜，馬蹄蔥，都可以用刀，刀身傾斜，把原來切斷，形狀類似菱形，這種刀法也比較好掌握。

以上這些都是家庭常見的刀法，多加多加練習都能掌握，怕切手了還可以用防切手器來避免切到手。