無(wú)論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生，用它來(lái)燉排骨等，十幾分鐘的時(shí)間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃~300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無(wú)害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)了解一下吧。

選擇適當(dāng)部位烹調(diào)

腰內(nèi)肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，適用于烤、煎、炸、炒，烹調(diào)的時(shí)間要短。而腿肉、蹄膀、前腳、后腳等較老部位的肉適用于紅燒、清燉、鹵、煮、蒸調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)。

逆絞切割

為易于咀嚼，豬肉切片、切絲時(shí)，應(yīng)逆肌紋切割。

絞肉之調(diào)理

買回絞肉，最好當(dāng)天使用，若須保存，可先調(diào)理并以保鮮膜包緊，最好壓成扁平狀，置于冷藏庫(kù)，并于2～3天內(nèi)用畢為宜。一定要煮至全熟，因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全沒有血水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。

如何保持嫩度

保持嫩度、易于咀嚼是肉類烹調(diào)要領(lǐng)，較老的肉應(yīng)經(jīng)拍打、絞碎，或在前處理時(shí)加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，使肉質(zhì)滑嫩。

冷凍肉絲肉片適合爆炒

爆炒之類快速烹調(diào)的菜肴，采用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩。

肉塊買回先川燙整形

煨燉肉塊時(shí)，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水。

如何處理豬肉腥騷味

將豬肉收入滾水中川燙，川燙后的水倒掉，再重新加水，并加入蔥、姜、酒。若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥姜蒜末）。

肚腸清洗方式

豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗，再用筷子將其內(nèi)部翻出，用同法清洗，再以清水沖凈，另用1大匙鹽繼續(xù)洗，最后用清水沖洗，粘液皆可清除干凈。

煮肉煮得恰到好處

豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時(shí)，最好是煮到內(nèi)部剛熟就好，可用筷子插入肉的內(nèi)部，若很容插入，并抽出來(lái)看看，若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

如何使肥肉不油膩

將整塊肉以水煮開，再以冷水反復(fù)沖洗數(shù)次，使肉的組織收縮即可，如此煮出的肉不油膩且吃起來(lái)爽口。

炒肉絲、肉片的竅門

依所需的厚薄、粗細(xì)逆紋切成片或絲，放入容器中、準(zhǔn)備腌浸，鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個(gè)人口味而定，但肉質(zhì)滑嫩鮮美的關(guān)鍵在于〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，而這半碗水是在拌腌過(guò)程中慢慢分幾次加入，水分會(huì)逐漸被肉吸收，腌10～20分鐘后下鍋炒，就會(huì)滑潤(rùn)適口。

你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或干巴巴的，試試看！

若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，可先放在冷凍庫(kù)冰至有些硬度，再切就容易多了。

如何使大排骨肉平整美觀

大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調(diào)前，應(yīng)先用刀剁2刀，剁開這層白筋，如此肉片不會(huì)卷縮，才會(huì)平整美觀。

排骨要炸2次才酥脆

排骨以醬油浸腌5分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動(dòng)，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。

第2次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸1次，即撈出。

這樣可去除第1次油炸時(shí)排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。

炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛

在烹調(diào)前先將肉煮半熟，以清水洗凈沖涼后，吸干水分，淋上醬油上色，再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可紅燒或蒸煮。

如何得到滑嫩的肉絲

將肉洗凈置冷凍庫(kù)，冰至八分硬度后再逆紋路切成絲，拌入干太白粉，放置5～10分鐘后，再加入調(diào)味料以溫油過(guò)油，如此肉絲能滑嫩好吃。