日常烹調(diào)的用油方法
日常烹調(diào)的用油方法
日常烹調(diào)的用油方法
日常炒菜
油溫不超過180℃，可以選擇用花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等。但加熱溫度一定要控制好，盡量別讓鍋冒很多油煙。
爆炒和煎炸
如果一定要用這種烹飪方式，使用耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等最合適。
焯煮菜、做湯等
適合這類烹調(diào)方法的油有亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。此外，焯煮菜還可以用煮雞湯、肉骨湯、羊肉湯等上面的浮油。
拌涼菜
可以用淡綠色的初榨橄欖油，也可以選堅(jiān)果油和種子油，比如核桃油、杏仁油、榛子油、紫蘇籽油、南瓜籽油等。這些油通常不經(jīng)過精煉，保持了原料的香氣和營養(yǎng)價(jià)值。
你平常有什么飲食習(xí)慣
常吃豬牛羊肉的人，已經(jīng)從膳食中得到了大量的動物脂肪，盡量就別再吃動物油了。可以適當(dāng)吃些富含多不飽和脂肪酸的油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等。
肉吃得少的人，偶爾可以用動物油烹調(diào)，比如把燉排骨的浮油，放涼后撈出來煮冬瓜等。
素食主義者，平時(shí)吃得歐米伽6多不飽和脂肪酸比例太大，而飽和脂肪攝入太少，可以選擇單不飽和脂肪酸較多的茶籽油、橄欖油等，以及含有一定量飽和脂肪酸的花生油、米糠油等，加上少量富含歐米伽3脂肪酸的亞麻籽油。
常吃豆制品的人，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒必要常用豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以換成橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油。
平時(shí)花生吃得比較多的人，可以適當(dāng)避開花生油。
油脂怎么進(jìn)行搭配
我們常聽說，油脂要搭配著吃，換著吃，主要考慮的是耐熱性和脂肪酸的平衡。
首先，耐熱性。
炒菜時(shí)如果想用核桃油，但考慮到其不太適合加熱，就可將其和黃油搭配。先用一小塊黃油融化，炒香調(diào)料。然后加入蔬菜，同時(shí)撒上核桃油讓它與菜混合。這樣怕熱的核桃油就不會被過度加熱。
其次，脂肪酸平衡。
天然油脂按照它們的結(jié)構(gòu)，大致可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這三大類。
如果脂肪酸構(gòu)成類似，換著吃和不換的區(qū)別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似；花生油和稻米油類似；茶籽油、杏仁油和橄欖油類似；亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。
而上面提到的搭配里，核桃油以多不飽和脂肪酸為主，黃油以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主，脂肪酸的比例會比較合理。
