海參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色。

海參的選購(gòu)和泡發(fā)的方法

海參在組成成分上有一定特點(diǎn)，即含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫(yī)認(rèn)為海參具有補(bǔ)腎益精、除濕壯陽(yáng)、養(yǎng)血潤(rùn)燥、通便利尿的作用。

適用量：漲發(fā)品每次50～100克。

體形完整端正，夠干（含水量少于15%），淡口（不能太咸！）結(jié)實(shí)有光澤，大小均勻肚無(wú)沙，主營(yíng)海參包括干海參 、鹽漬海參。海參要得就是刺多，刺越多就越好，沒(méi)刺的就不是好海參。

買回漲發(fā)好的海參后應(yīng)反復(fù)過(guò)水沖洗，以免殘留的化學(xué)成分有害健康。干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的8倍左右。將干海參放入開(kāi)水盆內(nèi)，漲發(fā)回軟，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開(kāi)，蓋嚴(yán)蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發(fā)透，撈到溫水盆中，海參發(fā)好以后第一步是去腸子，技術(shù)好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來(lái)，海參內(nèi)腔里有一層膜也應(yīng)該拔掉，技術(shù)差的話，剖開(kāi)腹部，清除腸肚及里皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋中，用小火燒開(kāi)，倒入盆內(nèi)加蓋，保溫漲發(fā)。如此反復(fù)漲發(fā)，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發(fā)好，也可以按以下方法：

1、海參洗凈，溫水浸泡12-24小時(shí)，浸泡至無(wú)硬芯為宜。

2、剪開(kāi)洗凈，加入干凈的水滾煮40分鐘，自然冷卻。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏，手感發(fā)硬的需第二次換水煮40分鐘，個(gè)別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘。

3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養(yǎng)48小時(shí)可發(fā)到最佳口感，每隔24小時(shí)需換水一次。

洗 取潔凈無(wú)油的鍋放入海參，然后加入常溫水，水面超出海參。

煮 用大火將水燒開(kāi)，水開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火煮40分鐘。冷卻之后將海參自然涼透2小時(shí)。

切 剖開(kāi)海參，將體內(nèi)的腸子及沙嘴去掉，清洗干凈，并將海參筋剪斷。

養(yǎng) 然后將海參置入潔凈無(wú)油的器皿，加入常溫水，最后放入冰箱冷藏。每天換一遍水，兩天后即可食用。

溫馨提示：泡海參的水不要被油脂污染；海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食；且海參不宜與甘草同服。