說(shuō)到煮飯，這對(duì)于主婦來(lái)說(shuō)可以說(shuō)是非常簡(jiǎn)單的一件事了，洗米、加適量的水、電飯煲自動(dòng)蒸熟即可。但是近日卻有報(bào)道稱(chēng)中國(guó)人最常用的煮飯方法，竟會(huì)吃進(jìn)更多砒霜”！難道國(guó)人煮的飯是否真的含更多砒霜？這是真的嗎？米飯的做法又有什么呢？怎樣煮飯營(yíng)養(yǎng)呢？

報(bào)道稱(chēng)：中國(guó)人最常用的煮飯方法砷殘留更多

在一檔節(jié)目中邀請(qǐng)了專(zhuān)家比較了三種煮飯方法，而就是這種煮飯方式，檢測(cè)出中國(guó)人煮的飯含更多砷殘留物，而砷殘留物是有毒的。

①兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋里，直到所有水分干透。這是我們中國(guó)人最常見(jiàn)的一種煮飯方式。

②五杯水煮一杯米，米飯煮好后，把多余的水分倒掉。

③將一杯米用水浸泡過(guò)夜，到第二天把水倒掉，然后用第二種方法煮熟。

這一實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果十分驚人。

第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多。相比之下，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%。而最后一種方法煮出來(lái)的米飯，砷殘留物減少至18%。

這些真相你必須了解

那么，真的如網(wǎng)友所總結(jié)的“中國(guó)人的烹飪方法，讓你吃了更多的砒霜”嗎？

專(zhuān)家認(rèn)為，雖然節(jié)目中所做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果從理論上來(lái)說(shuō)是合理的，但網(wǎng)友的這一總結(jié)卻有些過(guò)于“聳人聽(tīng)聞”。

真相一：砷≠砒霜

專(zhuān)家介紹，砷不是人體所需的元素。有機(jī)砷對(duì)人體毒性很小，而無(wú)機(jī)砷則毒性較大。砒霜只是無(wú)機(jī)砷的一種，網(wǎng)貼標(biāo)題中的“砒霜”，是人們的俗稱(chēng)，是為了吸引眼球而用它來(lái)代表無(wú)機(jī)砷。

真相二：砷只要不過(guò)量，就無(wú)需恐懼

“大米里面含砷是很正常的，自然界環(huán)境里就有砷，”專(zhuān)家指出，水中或多或少含有砷，水稻對(duì)砷有特殊的偏好，在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)對(duì)砷進(jìn)行富集，作為水稻的果實(shí)，大米含砷并非一國(guó)獨(dú)有的現(xiàn)象。

砷是一種對(duì)人體有害的元素，無(wú)機(jī)砷則是公認(rèn)的“第一類(lèi)致癌物”。世界衛(wèi)生組織制定了無(wú)機(jī)砷對(duì)人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過(guò)2微克。例如一個(gè)60公斤的人，每天攝入量不應(yīng)超過(guò)0.12毫克。當(dāng)砷的攝入量在這個(gè)值以下時(shí)，不會(huì)觀察到異常，產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)小到可以忽略。

而根據(jù)我國(guó)《食品中污染物限量》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2762—2012)規(guī)定，每千克大米中無(wú)機(jī)砷含量不超過(guò)200微克。“大米中的砷含量只要沒(méi)有超過(guò)這個(gè)安全值上限，在這個(gè)范圍之內(nèi)食用就不要糾結(jié)那么多！”卞華偉指出，進(jìn)入大米后的砷是很難析出的，清洗的作用并沒(méi)有實(shí)驗(yàn)中那么大。

真相三：稻米本身具有富集砷的能力

“安全的大米”不是“絕對(duì)不含砷”的大米，而是“砷含量低于某個(gè)安全限”的大米。

專(zhuān)家稱(chēng)節(jié)目中所介紹的實(shí)驗(yàn)結(jié)果從理論上說(shuō)是合理的。第一種煮飯法，大米中的所有砷都保留在米飯中;第二種，經(jīng)過(guò)煮飯時(shí)的高溫浸取，相當(dāng)一部分砷進(jìn)入了米湯中，隨著丟棄米湯而被除去;第三種是在常溫下長(zhǎng)時(shí)間浸取，也會(huì)有一部分砷進(jìn)入水中而被除去。

不過(guò)，需要注意的是，在砷進(jìn)入水中的同時(shí)，也會(huì)有許多營(yíng)養(yǎng)成分(比如可溶性維生素)進(jìn)入水中。在去掉砷的同時(shí)，這部分營(yíng)養(yǎng)成分也被去掉了。

大量攝入無(wú)機(jī)砷會(huì)急性中毒，長(zhǎng)期少量地?cái)z入也會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。但是在自然界的水中，或多或少都會(huì)有一些砷。而水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)起到富集砷的作用。所以，在我們每天攝入的含微量元素的食物中，大米是無(wú)機(jī)砷的重要來(lái)源。

因?yàn)樯樵谧匀唤鐝V泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很難避免的事情。

“安全的大米”不是“絕對(duì)不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個(gè)安全限”的大米。

真相四：符合標(biāo)準(zhǔn)的大米，無(wú)論何種方式煮，砷都不會(huì)更多

云無(wú)心表示，如果大米中的無(wú)機(jī)砷含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么不管用那種煮飯的方式，米飯中的無(wú)機(jī)砷也不會(huì)變得更多——也就是說(shuō)，對(duì)健康的危害也小到可以忽略。

當(dāng)然，如果你不怕麻煩，不在乎去掉砷的同時(shí)去掉一些營(yíng)養(yǎng)成分，也不在乎后兩種方式煮出來(lái)的飯是不是好吃，那么也可以采取那兩種方式來(lái)煮飯，從而把本來(lái)就很低的“砷風(fēng)險(xiǎn)”進(jìn)一步降低。

怎么煮飯好吃且營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，煮飯前，先用溫水將大米浸泡20—30分鐘，就能起到提高營(yíng)養(yǎng)和口味的作用。

美國(guó)科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，糙米在煮飯前用溫水浸泡，可以促進(jìn)其“芽化”，刺激大米中多種酶的產(chǎn)生，這些活性物質(zhì)對(duì)人體健康和營(yíng)養(yǎng)的吸收非常有益。

研究表明，多吃芽化糙米飯，可提高認(rèn)知能力，對(duì)糖尿病有預(yù)防作用。

對(duì)此，專(zhuān)家表示：“糙米經(jīng)過(guò)浸泡后，的確可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。對(duì)普通的大米來(lái)說(shuō)，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同樣的效果。” 專(zhuān)家分析，首先，經(jīng)過(guò)浸泡，可以讓米粒充分吸收水分。這樣蒸出來(lái)米飯會(huì)粒粒飽滿(mǎn)，吃起來(lái)也更加蓬松、香甜，有助于消化;其次，大米中含有一種叫植酸的物質(zhì)，會(huì)影響身體中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。大米中雖然含植酸多，但同時(shí)也含有一種可以分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進(jìn)植酸酶的產(chǎn)生，能將米中的大部分植酸分解，就不會(huì)過(guò)多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。此外，經(jīng)過(guò)浸泡后，還可以節(jié)省蒸、煮米飯的時(shí)間，做飯又快又好吃。“不過(guò)，浸泡時(shí)間要掌握好，太長(zhǎng)或太短都不好。一般最好用30—60攝氏度的溫水，浸泡時(shí)間在半小時(shí)以?xún)?nèi)。”最好用浸泡大米的水來(lái)蒸煮米飯，這樣可以保持更多營(yíng)養(yǎng)，米飯的香味也更濃。

關(guān)于煮飯的小竅門(mén)

1、淋些油，加2毫升醋

在蓋上鍋蓋之前，加入半湯勺植物油，可使做熟的米飯油潤(rùn)透亮，顆粒分明。自來(lái)水中的氯氣對(duì)米中的B族維生素有破壞作用，因此在蒸飯前滴入2毫升米醋，能保護(hù)維生素，同時(shí)還可讓蒸出的米飯松軟清香，并減慢米飯?jiān)谘谉峒竟?jié)變餿的速度。此外，醋有延緩碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖過(guò)快上升。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達(dá)到上述效果，并且能消除米飯中不新鮮的氣息。

2、米水比例要恰當(dāng)

蒸之前，先把米在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失。若蒸白米飯，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比較合適。加水太多，米飯過(guò)于爛軟，沒(méi)有口感，水太少的話(huà)，蒸出的米飯會(huì)太硬，還有可能夾生。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當(dāng)多加水，因?yàn)榇旨Z很“吃水”。

3、電飯煲檔位要選好

現(xiàn)在很多品牌的電飯煲，僅蒸飯功能就有多個(gè)檔位，讓很多人無(wú)所適從。一般來(lái)說(shuō)，不同檔位煮出的米飯有所差別，“米飯”一檔煮出來(lái)的米飯口感軟硬度適中;“快煮”也是軟硬適中，但速度上可以節(jié)省近一半的時(shí)間，非常適合上班族;“偏軟”煮出的米飯口感含水量比較多但不會(huì)黏牙，適合家里有老年人的使用;“偏硬”檔煮的米飯顆粒飽滿(mǎn)，適合年輕人吃。

4、蒸好后再燜5分鐘

一般情況下，當(dāng)電飯煲“跳閘”就說(shuō)明米飯已經(jīng)熟了，但如果這時(shí)候打開(kāi)蓋子盛飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)表層的米飯很稀，而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無(wú)法盛出來(lái)，也很難清洗。正確的做法是，當(dāng)加熱開(kāi)關(guān)跳至保溫開(kāi)關(guān)之后，不要馬上拔插頭，讓它處于保溫狀態(tài)5分鐘，拔完插頭后讓米飯繼續(xù)燜5分鐘，這樣蒸的米飯吃起來(lái)口感更好，而且還不容易粘鍋。

結(jié)語(yǔ)：看完了文中的介紹，相信大家對(duì)于國(guó)人煮的飯是否含更多砒霜這樣的說(shuō)法已經(jīng)有了認(rèn)識(shí)，確實(shí)，煮飯也不像人們說(shuō)的那么簡(jiǎn)單，想要將米飯煮的好吃又營(yíng)養(yǎng)，也是需要掌握一定的技巧的，大家回去都可以試一下。