泡發(fā)干貨 四大控制水溫秘籍
泡發(fā)干貨 四大控制水溫秘籍
家里在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等干貨之前，首先要做的是泡發(fā)。實際上泡發(fā)干貨也是一門學問，有好多技巧呢。現(xiàn)在就傳授大家干貨泡發(fā)控制水溫的“秘籍”。
一、冷水發(fā)
代表食品：木耳、銀耳、腐竹。
用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會綿軟發(fā)黏，其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。
腐竹也最好用冷水慢慢泡發(fā)，用沸水會使其破碎，導(dǎo)致無法烹飪，泡發(fā)時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時間，還會使腐竹泡發(fā)得均勻，以保證最佳的口感。
二、溫水發(fā)
代表食品：香菇。
干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。
三、蒸汽發(fā)
代表食品：海帶。
海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質(zhì)不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經(jīng)吸水，海帶表面就會出現(xiàn)黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發(fā)好后，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。
四、冷熱交替發(fā)
代表食品：海參。
首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，反復(fù)兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發(fā)透，還易變質(zhì)。
