怎么樣發(fā)面？發(fā)面、死面和燙面有什么區(qū)別
做帶餡食品，和面是第一步。日常人們和面無非發(fā)面、死面和燙面這幾種，這三者有什么區(qū)別？下面360常識網(wǎng)就為你詳細(xì)介紹。
怎么樣發(fā)面？發(fā)面、死面和燙面有什么區(qū)別
發(fā)面、死面和燙面有什么區(qū)別？
發(fā)面
指面團內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹。發(fā)面是營養(yǎng)價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養(yǎng)源”。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。發(fā)面一般用來蒸包子，發(fā)面包子有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。
死面
就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
燙面
是用沸水（約65℃—100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質(zhì)，然后經(jīng)沉淀，曬干后研細(xì)的粉料。澄面因不含蛋白質(zhì)，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫(yī)院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。
