吃豬肉時(shí)，最怕的就是豬肉的腥臊味。豬肉的腥味是血水及淋巴的殘留所造成的，絕大部分的人會(huì)用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來(lái)處理，但仔細(xì)想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味鮮甜味也沒(méi)了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應(yīng)是在料理中用來(lái)少量增香用，而非大量的用來(lái)壓味。那么豬肉的腥味究竟要如何去除呢？360常識(shí)網(wǎng)這里有辦法！

動(dòng)物性食品一般都存在腥味物質(zhì)，尤其是水產(chǎn)品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強(qiáng)，這些異味物質(zhì)不僅使人反胃，而且食用后會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。烹調(diào)時(shí)去腥方法很多，可根據(jù)原料的異味程度，綜合采用一些措施以達(dá)到去腥臭味之目的。

找一口大鍋，裝滿(mǎn)冷水，將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。將火開(kāi)到最小最小，然后等半個(gè)鐘頭（時(shí)間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒泡）。半小時(shí)后，會(huì)發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質(zhì)（淋巴），聞起來(lái)奇臭無(wú)比。但肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。對(duì)于絞碎的肉，不能按上述方法如此處理，只能退而求其次。先用小火炒出水，然后倒掉臭水，怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速?zèng)_一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來(lái)抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因?yàn)榕碌鞍踪|(zhì)遇熱凝固，雜質(zhì)反而被封在肉里了。

中和去腥:

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用,會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25),在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類(lèi),就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。

酒類(lèi)去腥:

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚(yú)、肉類(lèi)中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應(yīng),生成香氣物質(zhì)--縮醛,它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類(lèi),兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚(yú)、肉的滋味鮮香,沒(méi)有料酒和食醋是不行的。

香料去腥:

我國(guó)香料種類(lèi)繁多,可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

加熱去腥:

沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類(lèi)、低分子酸等腥味物質(zhì),再行烹煮。