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老人飲食 淡味更能回歸自然

2017-06-20 13:21:47  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):淡味更能回歸自然 人們?cè)陲枃L厚味膩食之害以后,對(duì)濃厚之味產(chǎn)生厭惡。其實(shí),古往今來(lái)對(duì)于淡味益于養(yǎng)生的觀念,人們從生活實(shí)踐中早已取得了

淡味更能回歸自然

人們?cè)陲枃L厚味膩食之害以后,對(duì)濃厚之味產(chǎn)生厭惡。其實(shí),古往今來(lái)對(duì)于淡味益于養(yǎng)生的觀念,人們從生活實(shí)踐中早已取得了共識(shí)。周秦以后,人們就對(duì)濃厚烈味的飲食進(jìn)行了深刻反思,并受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無(wú)”的哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時(shí)期,養(yǎng)生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養(yǎng)生說(shuō)”;唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈還曾提出:“每學(xué)淡食,不欲脯肉盈盆、五味雜陳。”清代美食家李漁認(rèn)為:“饌之美,在于清淡,清則近醇,淡則存真。味濃則真味常為他物所奪,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言:“甘受和,白受采”,這說(shuō)明食物之美在于味甘,而味甘并非是甜,是為養(yǎng)生之本,倘重調(diào)原味,則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣,莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰:“原味傷人無(wú)所知,能甘淡薄是我?guī)?。三千功行從茲始,天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現(xiàn)代烹調(diào)學(xué)之理論。

近年,西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發(fā)若干疾病以后,遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對(duì)在食品中投放添加劑,提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品,盡量生食蔬菜,越來(lái)越多的人加入到素食者的行列,擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結(jié)構(gòu),用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn),尋找有益于健康的功能性食品等,也正是對(duì)肥厚之食、濃烈之味的否定??梢?jiàn)淡味是一種有益于人體健康的飲食類(lèi)型。

理智進(jìn)食更益健康

那么,如何求得淡味,并不是有些人所認(rèn)為的僅僅少加鹽,或是不進(jìn)行調(diào)味就可以得到的。組成一種飲食類(lèi)型,與選擇烹飪?cè)?、配膳、用火、調(diào)味等密切相關(guān)。

1.選料因時(shí)因地 選擇烹飪?cè)?,除營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生條件外,還需因時(shí)因地?fù)裎?。即是古人講的“食能以時(shí)”。時(shí)令食物,最具天地中和之氣,符合人體生理需求,也是取適于口味的淡食。人云“春初早韭,秋末晚菘,菊黃蟹肥,來(lái)鰣去鲞”等。不事珍奇,但重時(shí)令,因地選料,自有真味(淡味),營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生作用亦最優(yōu)。

2.配菜注意平衡 葷素平衡,從機(jī)體需求來(lái)說(shuō),以素多葷少為宜。性味平衡,這是傳統(tǒng)的飲食平衡法,味淡,則寒涼略多于溫?zé)幔峥嘞痰远嘤谛粮?,陰味多于?yáng)味,符合淡食養(yǎng)陰原則。

3.烹調(diào)用火適度 烹調(diào)菜肴,欲得淡味,用火適度。文火、武火,施之有別,以取真味。新鮮蔬菜,應(yīng)用武火快速煸炒,葷腥海鮮,需用文火燜燉燒煮,“時(shí)疾時(shí)徐,減腥去臊膻,必以其勝,無(wú)失其理”,使其“久而不弊,熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸,則易使肴饌火重而傷人之陰?,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,經(jīng)高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化,其中蛋白質(zhì)裂變、氨基酸重新組合,可引起人體細(xì)胞突變,其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。

4.調(diào)料少加使淡 淡并不廢五味,仍須五味調(diào)和,只是少用使淡。若廢除五味,則會(huì)變得淡而無(wú)味,既不適口,也不養(yǎng)生,若用五味太過(guò),食物的淡味為他味所掩,為“舌本所瞞”,則失去淡味,不利養(yǎng)生。

盡管烹調(diào)諸方面都已使飲食成淡味,但若進(jìn)食量過(guò)多,亦可積淡為濃,仍失淡味養(yǎng)生。當(dāng)然,飲食重以淡味,還需因人因時(shí)而異,不可一概論之,這對(duì)于中老年人養(yǎng)生長(zhǎng)壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅在《論責(zé)任》一書(shū)中講過(guò)一句富于哲理的名言:“要讓食欲服從理智。”悉心思索,聯(lián)系生活,權(quán)衡利弊,恰是如此。

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